■衛生管理のポイント
【入荷・保管編】
●食材
食材
- 入荷されたら、直ちに検品（個数・変形・傷・消費期限など）し、受入日を記入して適切な温度帯で保管する。
- 種類（肉・魚・野菜や加工食品など）毎に保管場所を決め、棚割保管する。
- ダンボールの食材は、できるだけコンテナやバットに移しかえる
- 床に直置きしない。
- 先入れ先出しの徹底。
冷蔵・冷凍保管
- 冷蔵庫・冷凍庫は定期的に温度をチェック＆記録。
- 正しい表示温度を保つため、温度計の表示温度と実際の差異を定期的に確認する。
【調理・保存編】
●食材
調理・保存
- 食材を扱う前には、まず『衛生手洗い』
- 野菜は洗って、除菌してから調理する。
- 魚介類は真水でしっかり洗って、ビブリオ退治。
- 加熱調理の目安は、75℃（中心温度）で1分以上。
- 解凍は流水か冷蔵庫内で行なう。
- まな板・包丁は食材（肉・魚・野菜・仕上げ等）で使い分ける。
- 使用前には、アルコールで器具を除菌する。
- 冷たいものは冷たく(10℃以下)、温かいものは温かい状態で（65℃以上）で保管する。
- 必ず、フタやラップをして保管する。
【個人衛生編】
●身だしなみ
身だしなみ
- 「衛生手洗い」の実行。
- 時計、イヤリング、ピアス、ブレスレット、ネックレスなどの装飾品は外す。
- 爪は、短く切り、マニキュアはつけない。
- 制服はいつも清潔なものを身につける。
- 髪は帽子や三角巾にしっかり入れる。
- 下痢などの症状や手に傷がある場合は、調理には従事しないのが原則。
- 検便は定期的（月1回）に行なう。
【クレンリネス編】
●調理器具
調理器具
- マニュアルにそって、正しく洗浄・除菌する 。
- まな板やふきんは、毎日除菌・漂白して清潔に。
- 食品に直接触れるふきんは、新しいものか必ず洗浄・除菌されたものを使用する。
- 洗浄・除菌した調理器具は清潔な場所に保管する。
洗浄・除菌
- 適当な温度の湯で洗浄。
- 下洗いし、取り除ける残さ・汚れを落とす。
- 汚れにあった洗剤を使って洗浄する。
- 最後にアルコールや漂白剤で除菌・漂白する。