■食品衛生の３原則
１．清潔
衛生的な食品は、原材料・料理・器具・人・取扱いなど、全てが清潔に行なわれて初めて作ることができます。このうち、どれ一つとて不潔であってはならないのです。清潔は、衛生の基本であり、清潔が守られることにより衛生的な食品を確保することができるのです。
２．迅速
食べ物は時間の経過とともに劣化してきます。食べ物を取り扱う人はテキパキと仕事をすることが大切です。食べ物についた菌は時間とともに倍々と増えていきます。そして、食中毒を起こす菌量にまで増えるのは5〜6時間あれば十分です。増殖の時間を与えないために「迅速」が必要なのです。
３．加熱または冷却
細菌の増殖は温度により大きく影響を受けます。一般に細菌の発育にもっとも適した温度は37℃前後ですが、それ以外の温度でも10〜60℃では多くの細菌が増殖可能です。ですから、調理後すぐに喫食する以外の食品は10℃以下または65℃以上で管理することが望ましいです。